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1、肉要煸透，鱼要煎香
 所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。
 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。
 焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻
 如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧
 2、先上色，后加水，一步到位
 当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。
 如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
 汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。
 烧最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。
 收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。
 勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
 而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。
3、调色调味
 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。
 红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。
 但注意不要上色过重，以免影响色泽。
 红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
 红烧汁一般的比例是生抽：老抽：白糖　＝　2：1：适量
 4、文火肉，急火鱼
 肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁
 而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅
 煎鱼的时候，热油后放入姜片，用铲子压着姜片在锅内抹一圈，这样鱼皮就不容易粘锅了。
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