学习蛋糕制作 西点烘焙培训学校 武汉蛋糕师学校
清凉夏日教您制作焦糖玛琪朵慕斯
奶油打发注意事项:
本蛋糕采用纯正的新兰高档植脂奶油,因此在打发时对温度要求较高.在冬天室温较冷约5度左右时,奶油则要提前一天放冷藏柜让自然解冻,或打前放温水解冻,解冻至奶油温度10度再打,速度以中慢速打发,液体奶油占容器空间的百分之二十为准。夏天保留20%的冰块打发。
焦糖慕斯配方砂糖:80克 安佳淡奶油:120克 新西兰奶油:30克
朗姆酒:10 克 吉利丁:7克 消毒蛋黄:30 克 源天然乳脂奶油:150克
杏仁碎:50 克
操作流程
1:将糖干炒至焦糖状加入淡奶油拌匀后,降温。
2:吉利丁放入冰水泡软。
3:蛋黄打发。
4:待1降温至45度加入奶油拌匀后,加入吉利丁溶化拌匀,接着加入蛋黄,酒拌匀。
5:加入打发至湿性发泡的乳脂奶油拌匀。
组合:
1:取18cmX18cmX高5cm的正方形模具,划出4片巧克力西点胚喷上咖啡酒水备用。
2:把一片蛋糕放入模具里,薄薄的淋上焦糖馅,洒上5克杏仁碎。依同样的方法在2,3,4片巧克力蛋糕上洒核桃,淋甘那许重叠起来,放入冷冻柜冻5个小时。
3:取出后在面上用火枪烧出焦点,再放进去冷冻5分钟,取出脱模后抹上镜面果胶,切成3.2cmX9cm尺寸,装饰核桃。
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