火锅培训 流行小吃培训 2012最热门技术培训
一是烫:所用燃料很多,木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用,热量大而稳定,热传导方式各有不同,但均能火锅中的卤汁一直处于滚沸之中,食者边烫边吃,所挟烫食物原料离开汤汁时间很短,一下之又放入味碟之中,充分保证了原料的热度,并同味碟中的调味品有机结合,又热又鲜,十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。
二是鲜:其汤卤调制考究,所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤,所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜,含有多种谷氨酸和核甘酸,这些物质在卤汁中相互作用,产生十分诱人的鲜香味,加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料酒等,使其鲜味更浓;另一方面,凡入火锅烫食的原料,都很新鲜,现做现吃,如海鲜火锅中的大虾、海蟹,均是鲜活之物,鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做,即烫即食,活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食,这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜,真可谓鲜上加鲜,鲜浓味美。
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三是中:味适众口,四川火锅最初的卤汁是以麻辣为主,只放些豆瓣、姜、蒜、花椒等调料,对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤,即增加了鲜味,又减轻了刺激性。有的火锅品种,从种种不同的汤汁,到各式各样的调味料,数量可达30多种,可谓各味俱全。“特味串串香”利用原料的变化 ,又产生了多种味道的火锅,如啤酒鸭火锅的啤酒风味,酸菜鱼火锅的酸菜香味,海鲜火锅散发出的海鲜味等。是在其原有麻辣味基础上的一种发展。此外味碟也有多种,如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等制成的味碟,适应了人们不同口味的需要。因此,以麻辣为基础并辅以其它众多味型,使之具有较广的适应性,是重庆火锅的一个新特点。
四是全:啥都可吃,除“天上飞的不吃飞机,地上跑的不吃火车”,其它什么都能吃。当然这是玩笑话,不过特味串串香确是选料广泛,独具一格。老汤火锅,清汤火锅、鸳鸯火锅等。已被人赞不绝口了。还可做啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、蛇肉火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等,真是“各取腹所需,各吃口所长”。随心所欲,无所不有,啥都敢吃!
五是精:精益求精,特味串串香的做法选料必须符合要求,质量上乘,力求新鲜,如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣,否则,味道不够;酸菜鱼火锅所用的酸菜,要用新鲜的泡酸菜,否则,咸鲜味不浓。刀工细致,肉片、腰片、鸡片要片的大而薄;环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀;葱段、蒜苗、金针茹等要切得长短一致,整齐美观。摆桌面也有讲究,先汤食的原料离锅近些,反之远些,原料有主有次,主次分明;大小盘子,围住火锅,如众星拱月,十分好看。总之,从备料到烫食,必须有条不紊,一丝不苟,使食者感受到其特有的韵味,犹如欣尝了一首名曲,回味无穷。
六是易:根据目前人们的消费特点,无论是大人,小孩,男女老少,南北食俗的人喜吃特点,可以开火锅城,投资数十数百万元大规模的经营,获利颇丰:开一个中档型的投资数万上十万元,经营得当年利也在几十万以上;投资一二万元开一个小型店一年也可赚几万元;为适应生活快节奏,还可开办流动摊点快餐型,场所设在生活小区,公园,车站,码头,学校,食堂等,即烫即吃,鲜香麻辣,样样俱全,生意特火,投资少,只要数千元即可经营,不受地理位置、资金和客源等因素的影响。月赚数千元十分轻松。
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