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浅叙湖北莲藕煨汤

 -----------舌尖上的味道  心灵中的关爱  荆楚人的情怀
                                                                     陈亮/文
                                                                                                                                                        
  “唱戏的腔，厨师的汤”，要做得一手好菜，首先要会煨得一锅好汤，如果说世间万物是靠水的滋养才千姿百态、繁茂旺盛，那么，让我们的胃口生辉的美味佳肴，靠的就是上等好汤的调和，汤不但在菜肴的烹制中是根本，在餐桌上也是主角，广东的靓汤香飘天下，坐上桌子，首先是一盅餐前汤，让饥饿的胃口顿时苏醒；在湖北，更有“无汤不成席”之说，在老百姓的日常生活中，逢年过节家人团聚要煨汤、妻子生了孩子要煨汤、看病人送的是煨汤、加班回家要喝煨汤。。。。可见，在湖北煨汤已成为一种文化，人们不仅用汤来充饥与补充营养，还用汤去传递对他人的感恩与关爱。
   湖北人，家家煨汤，餐餐喝汤，独特的地理条件，四季鲜明的气候，江汉平原肥沃的土壤，成就了湖北煨汤的优良水质，营养丰富的食材，加上传统的朴实烹饪手法和器皿，锻造出罐罐淋漓尽致的好汤。湖北有名的莲藕汤，采用的就是淀粉含量最高的九孔蔡甸莲藕，取肥大的莲藕中段，去皮，滚刀切块，撒上少许食盐腌制，加上漂净血水的猪大骨、排骨或是蹄髈，加少许肉皮，冷水下入砂罐子，用炭火或是煤炉，大火烧开，撇除泡沫，文火加盖煨制3小时以上，调味出锅添上一碗，藕汤鲜甜，荷香扑鼻，咬一口莲藕粉糯，藕断丝连，唇齿之间，鲜香游离。实际上湖北人煨莲藕汤，家家都有自己的秘方，首先在水的选用上要讲究，水为汤之源，好水出好汤，煨汤最好是用自然的山泉水，汤味更加清甜。在材料的处理上也各不相同，对于新鲜骨头或是排骨并不焯水，用清水浸泡出血水，浸泡约1个小时左右，中途可换几次清水，直接和莲藕一起放入土罐中，中途不加水，不开盖，确保原汁原味，通过排骨和藕的鲜味相互交融，将食物的精华浓缩在汤汁里，成为一罐鲜美的好汤，但是此种煨法只能加冷水，不能加开水，这是因为没有经过炒制的原料骤然经受高温，表面的蛋白质会变性凝固，形成一层老化的外皮，使原料内部的含鲜味成分不能充分外溢，汤汁很难鲜醇。也有人将泡出血水的肉骨，先用油炒过再煨汤，但是盐也是分两次放，炒肉骨放一次，为了让肉质出水收紧，且入味，最后是汤煨好后，根据口味再调一次，但是这种方法煨汤就只能加开水，不能加冷水了。但是煨汤用火和选择器皿都基本一致，都是用炭火，火力均匀持久，煨汤的瓦罐兼有阴阳之性，手感粗糙，由陶土制成，有的用了一代又一代，因为瓦罐煨汤美味的奥秘在于瓦罐具有吸水性、受热均衡等特点，原料在瓦罐内长时间封闭受热，养分充分溢出。另外，湖北煨汤中途都不加水，中途加水是熬汤的大忌，因为，原料本来与水共热，热量均匀持续地向原料内部传递，在火量基本不变的情况下，汤水的受热和分子运动，保持了一种均衡，有利于鲜味物质充分溢出。如果突然加入冷水，汤汁温度骤然下降，原有的均衡被打破，当水温再次上升时，原料内部的鲜味物质在外溢过程中，会受到原料外层已经凝固的蛋白质阻隔，汤味的鲜醇将大受影响。 最后还有一个不得不说的特点，湖北人喝汤，不仅喝汤，还要有“捞摸”，也就是汤里面要有内容，边喝汤，边吃汤里面的食材，一般都说“吃肉不如喝汤”，其实并不科学，虽然食材经过慢火煮制，营养成分和水互相充分交融，汤的营养丰富，但是食材所含的并非都是水溶性的营养物质，所以，湖北的煨汤汤味鲜浓，食材烂而不散，特别是以鲜为核心、以养为目的、以礼为食俗、营养均衡的炭火瓦罐煨藕汤已自成一派，逐渐成为鄂菜的代言名片，正所谓：藕汤在灶，满屋生香！
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湖北省第一厨师学校几经重组变迁，二十年来，经历了艰辛与曲折的办学历程。如今已发展成为全省第一所饮食服务烹调厨师学校。
       二十年风雨征程，历尽艰辛与坎坷。学校在办学过程中，始终围绕职业技术教育这条主线，从九十年代初期的“边教学边实习”直到现在的“突出实践性教学环节，强化学生动手能力”，逐步由初、中级职业技术教育向高等级职业技术教育的高层次迈进，历经了办学特色不断形成和发展的历程。从社会实际需要出发，形成了多层次、多形式、多规格、多渠道的办学模式。学校发生了根本性的变化，教育快速发展，教学规模逐步扩大，教学质量不断提高，办学特色日益鲜明。
       第一、办学条件不断改善。长期以来，全校教职员工团结奋斗，艰苦创业。以坚忍不拔的毅力，始终不渝的坚持探索中高等级职业教育精神，为学校建设与发展付出了艰辛的努力，使学校不断发展壮大。学校校舍从无到有、从小到大。现拥有二个教育基地、一个饮食服务人才中心、二个校刊；《湖北烹饪信息》、《九州美食》。建有烹饪教学实验室、电教中心、多媒体教室及实验、实训大厅等一批教学、实习场所，师生教工学习、工作、生活条件进一步改善。
       第二、专业建设不断发展。学校初创时期，仅设置有一个烹调专业，在坚持“面向饮食、服务社会、形式多样、科学办学”的理念下，“培养具有良好的马列主义论素养，较高的专业知识和技能，敏捷的决策应变能力和高尚的职业道德风范的应用人才”。不断改善专业建设和办学条件，以市场需求为导向，针对地区、行业经济和发展的需要，努力做到“人无我有、人有我优、人优我特”，逐步形成了一批既有鲜明的办学特色，又切合市场需求的专业。现发展有中式烹饪、高级大厨、烹饪科学与营养、烹饪工艺、中西点制作、生鲜食品加工与经营、饭店服务与管理、厨师长提升等8个专业，涉及餐饮业的各个工种和岗位，形成整体合力，成为学校鲜明的办学特色的重要组成部分。
       第三、办学规模不断扩大。积极探索各学校间、校企联合办学及中外合作办学的道路。先后与湖北省烹饪协会，省武警总队、中百集团、中百超市、黄冈教委、沙洋职高等20余所院校、企业联合办学。
       第四、师资队伍素质不断增强。学校不断完善“感情留住人，事业凝聚人，生活关心人，管理激励人”的人力资源建设框架。教师从单一的理论型逐步向“双师型” 转变。到2004年，专兼职教师36人，其中教授、副教授、中国烹饪大师、名师21人，高级职称9人；中级职称6人；教师队伍的结构发生变化，形成良好的梯队结构，同时建有一批比较稳定的由全国大型酒店行政总厨组成的学校技术指导顾问等师资队伍，积极开展教学与菜肴开发，促进教学改革的不断深化。学校教师编写和参编的专著有6部；编写教材和教学大纲12部；在校内外各种报刊杂志上发表学术论文100余篇；提高了学校的知名度，促进了学校教育质量的提高。
       第五、人才培养质量不断提高。学校为国家和社会输送了万余名各类专业人才，他们在我国社会主义建设的各条战线上为人类的进步事业做出了应有的贡献。从历年招生和就业的情况看，学校各类毕业生均受到用人单位的普遍欢迎，充分说明我校的办学质量和人才培养质量得到了社会的广泛认可。学校以“学校有特色、教学有特点、学生有特长”社会上享有高度声誉，学校的学生“双证制”等教学制度，都是在全国中高级职业学校中最早实施，得到了国家劳动就业部门的肯定和推广。
       回顾二十年的发展历程，学校经历了艰苦创业的岁月，曲折历程快速发展终于将湖北省第一厨师学校办成湖北省劳动就业烹调、厨师、餐饮管理等职业教育的龙头学校。这些成就的取得，来之不易，它是几届“一厨人”团结奋斗、艰苦创业的心血和结晶。我们要继承和发扬15年来形成的优良传统和丰富的办学经验，高举邓小平理论伟大旗帜，按照江泽民同志“三个代表”的要求和十六大的指示精神，坚持中高等职业教育的发展方向，秉承“团结、勤奋、求实、创新”的校训精神，进一步转变教育思想，更新教育观念，坚持特色，深化改革，严格管理，改善条件，团结和率领广大教职员工，把我校办成一个规模适度、质量上乘、环境优美，有一定知名度的高等级职业教育学校。在各级领导的关心下，湖北省第一厨师学校正以蓬勃的生机和活力，在中高等级职业教育这块沃土上，茁壮成长，健康发展。我们坚信通过全校师生员工的不懈努力，我们的目标一定能够实现，湖北省第一厨师学校的明天一定会更加美好。